传统老味道

在台湾老一辈人眼中，冻顶乌龙是鳝黄色且呈现出球型或者半球外形干茶。在冲泡之后，一股较为浓郁的花果香、熟果香甚至在新茶中略带一点焙火味道的茶汤。茶汤中的味道往往印证着自然的旋律，底蕴深厚，不失去其层次感，温润含蓄在口腔中尚带一些收敛性，吞咽下去后会有着倾人心脾的回甘。

任何的销售都离不开商业，只要有了订单的量产，就会按照客户的需求完成相关风味的制作。这就是甲方与乙方，中国最具有影响力的4A广告公司方源自台湾；制作茶叶满足客户订单需求就如同广告公司的甲方业主与乙方做创意执行的关系。大量的销量与产量不成正比，导致风味发生了偏移，这就使得台湾茶中冻顶乌龙的地位在当时显得日益尴尬。为了寻求更美好的出路、迎接一种全新时代的到来，风味盘上的冻顶乌龙茶不得不另寻出路寻找他的知音。舍弃传统，全面创新，在冻顶乌龙面前成了势在必行。台湾茶产业走过机械化量产的时代后，“量产”与“订单”成了相反让制茶师们重新看看来时的路，回归传统，寻找旧时的风味印记。“走回头路，吃回头草，后悔昨天”，成了冻顶乌龙茶当下的一个概念，无论在种植技术还是在茶树品种的栽培与茶园管理上，都开始回归传统尊重自然，甚至开始注重有机茶园。不少制茶师开始“取消量产”接受定制，让老风味重新回归市场。可是在八零后的这一辈人中还是有不少难度，有难度依旧看到了有人在坚持。

NO.1   融会贯通冻顶茶

台湾的高山是居多的，不少茶客在接触台湾茶的时候也是往往通过海拔与山头的渲染来进行品鉴，耳熟能详的名字就有阿里山、杉林溪、梨山、大禹岭等海拔1200米以上的山场。在1949年后，退守台湾的军队绝大多数都是内陆人，他们的饮茶习惯都是以清新醇爽的绿茶为主，自然在台北是三峡地区就开始以青心柑仔来制作三峡龙井与三峡碧螺春绿茶。由于这些人喝茶的味道，不得不影响到了当地台湾茶的制作。

做高山茶的台湾乌龙茶中，黄绿明亮的茶汤，口感清晰且以栀子花香、兰花香、蛋白香为主香调的香气，又夹杂着以热带水果香气为辅香调的高山乌龙茶，近似绿茶的茶汤与清晰清新的味觉刺激与不违和的香甜广受人们的喜爱。加上故意的轻浪箐、轻揉捻、轻发酵的工艺工序使得茶的香气与滋味更加清冽明朗，反而占据了市场高位久之不下。正好冻顶的名气也十分大，虽然不属于高山乌龙茶的范畴，但订单不高不得不让这些制茶师转型去以高山茶的制作工序去加工冻顶乌龙茶。在地图上可以看到的冻顶山，一般就是海拔400~800米之间，生长环境与高山茶大相径庭，所以黄汤绿水做出来相反不是难事，这样的工艺一出现，在当时的情况下就比传统重口味的冻顶乌龙茶销量更高更好。

NO.2   鼻祖就在冻顶山

大清朝咸丰年间，鹿谷乡林凤池赴福州应试中举，从武夷山带回36株青心乌龙的茶苗，其中12株由林三显在冻顶一带繁殖成园，并以武夷岩茶的烘焙烘焙技术加工。1941年安溪制茶师茶商王德传将铁观音加工工艺中的热包布揉球法将冻顶茶制作成球状或者半球形。现在来看，冻顶乌龙茶的制作真可谓是记得住家乡、饮水思源、结合闽南闽北的优势来完工！那个时候的台湾茶、甚至内地的乌龙茶主要都是处于外销阶段，冻顶乌龙茶以工艺特别是价格优势热销东南亚，深受东南亚华侨的喜爱。从以上这几点来看，冻顶乌龙茶就与福建武夷山、泉州安溪同根同源了。

NO.3   流行的高山茶味

经过黑暗的蒋经国时代后，八九十年代的台湾处于经济上升时期，一跃成为与香港、澳门齐驾并驱的大中华经济共同体。更多的台湾老百姓愿意花高价去买风味更好的台湾茶，这一来刺激了台湾茶工艺的改良。1975年以后的台湾，由于台湾失去了联合国合法席位，导致台湾外销市场逐步下滑跌落低谷，不得不以茶的内销来刺激岛内经济。1980年后，吴振铎教授出任台湾行政院农委会茶叶改良场领导人，与茶产业从事者如紫藤庐的主理人周渝、天仁茗茶的老板李瑞河、陆羽茶艺中心总经理蔡荣章等人一起刺激台湾茶的内销。

因不能与内陆茶的口感太过雷同，不得不转为口感清冽醇爽、花香水果调馥郁的黄汤绿水的茶感清爽的清香型风格。加上茶改场每年都会举办斗茶赛，斗茶的风气影响了市场潮流，所有的台湾乌龙茶风格都偏向于这样的清香口感。越来越多的师傅意识到了市场需求的重要性，便放弃了传统味道进行清香型乌龙茶的制作，相反黄汤绿水没有一点“冻顶味”可言，过分的轻发酵倒是让很多胃不适合的让难接受这样“生茶”的刺激，所有山场的清香型反而大相庭径。

NO.4   留住冻顶味

2019年处于失业的我，实际上是被一家茶企“变相开除”后，在家蹲了几个月后来到黎黄陂路找到陈钰澍，喝茶的“旧友”与思维眼界更开阔的陈老板一下子就呈现在我面前，那个时候我仿佛就是遇到了救星，便开始一如既往向他倒苦水，什么洗稿、抄袭、品牌抄袭等各种“骇人听闻”俗不可耐的琐事一一抛出。经过这位朋友的尽心开导后，才坐到吧台前安心喝下一杯茶。

当时并没有太对眼前这款台湾茶有更多的了解，只是在《茶业通史》上看到过传统台湾茶风味的描述，还没有太过于留意。金黄色甚至是浅橙黄色的茶汤，花果香、熟果香与乳香味并存，富有层次感与喉韵的茶汤在整个口腔中充满着张力，谈吐之间，香气从鼻腔中流露出来。当时我就在想，反正失业，不如早一点事情来做，或许哪天就会有意外的惊喜。突发想到让小茶原这个品牌会有更多的宣传与露出，让小茶原的台湾茶风味在大街小巷里流传，那就留下来做文案策划吧，反正曾经也是产品经理和文案出身。临走的时候还向陈老板问了句哪里的传统茶，陈老板回答“传统冻顶乌龙”。

因为从事产品多年，文案本来就会有些冒险和探索精神，按图索骥上FACEBOOK寻找冻顶茶园，用了半个月的工夫便找到了那位制茶的林师傅，知道林师傅在武汉将这款老味道做给陈钰澍的时候，那一刻我决定，为了能喝茶不如用文案的方式来了解。

现在台湾做这种传统冻顶乌龙茶的师傅其实并不多，因为林师傅是父亲一直坚守传统工艺，林师傅从小便是耳濡目染，算是有祖业有师承，做这样的冻顶乌龙也不算难事。八零后的台湾人多喝清香型为主，但对于不太喜欢喝老茶的陈钰澍来说，亲自了解制茶工艺加上茶本身的风味一下子就吸引了他，回归台湾茶本来的味道让更多人了解和喜欢台湾茶可以说是他毕生的梦想。

有机的茶园，以自然农法的方式进行耕作，坚持重摇青重发酵的红汤红水的工艺制作。近些年来的茶改场冻顶乌龙茶的斗茶赛，就分为传统乌龙组与新品种组。传统乌龙组就是全部以青心乌龙茶树品种严格按照传统工艺进行制作的冻顶乌龙茶，新品种组就是以其他品种如金萱翠玉等茶树品种以新工艺或者传统工艺制作出的冻顶乌龙茶，两个品种组获奖的头几名将会收纳部分茶样存放在南投冻顶工作站中。

NO.5   传统的冻顶味

新一代人可能越来越不知道什么的“冻顶味”了，重摇青重发酵做出的红汤红水，叶底还红褐软亮的冻顶乌龙茶就是传统的冻顶味。

小茶原的冻顶乌龙茶，不仅坚守着传统冻顶乌龙茶红汤红水的风味，更加注重有机茶园的种植与管理，关注食品安全问题。

台湾茶的采摘时间在上午九点到下午四点，中午时段的茶香气最高最浓烈，茶青的含水量比其他时间的茶青更低，芳香物质在制作的时候更容易聚合，这样会做出更多的香气。正直五月，台湾茶的新茶就要上市了，这款红水冻顶即将漂洋过海来到武汉。

喝一泡红水冻顶，犹如了解到了整个台湾茶的发展史，历历在目的过往，台湾茶的外销与内销，台湾乌龙茶的风味又会是一个新的轮回。

小茶原技法

以投茶固定的克重为基础

将其分段萃取为重要形式

是对茶品质与茶园管理的重要思考

是小茶原

整理多年经验沉淀得来

让可以萃取的茶

变得更有生活的味道

目前的中国茶的风味依旧来停留在外销时期，提倡茶的风味轮（或者风味盘）利于准确的把握味道、风味。世界上一切食品都有风味轮。风味轮不是一个绝对值，相反是一个区间值，在有限度和可能发觉的风味中找到你可以感知到的味道。