按照家中年夜饭的样子，闹忙在自己的私厨做了一桌菜肴（宝丁 摄）

凉菜是序曲

作为一桌团圆饭的开篇，凉菜的地位不可小觑。在凉菜上花费心力与才智，早在古代的宴席上就已然如此。唐代著名的“烧尾宴”食单上有道“五生盘”，是用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉薄切后拼成的花色冷盘；宋代《清异录》记载了一道大型冷拼菜肴，是用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、瓜果、蔬菜等雕刻后码出王维所画《辋川图》中亭台楼榭的样貌。凉菜的设置是为了等候客人陆续到来落座，相互能够问候寒暄与把酒言欢。凉菜虽凉，却肩负着暖场的重任。尤其它如果并不按照常规路数，在拍黄瓜、糖拌西红柿、姜汁皮蛋和酱肘花之外还能有其他的创造，那么这桌宴席必然就有了一个充满话题的惊艳序曲。

美食博主陈宇慧（田螺姑娘）时不时会在北京的家里举办家宴，凉菜向来都是精心设计的环节。她的老家在湖南。在她的记忆里，因为那里冬天没有暖气，年夜饭都会直接进入热菜。她对凉菜的琢磨是在她成为书写家常菜谱的美食博主之后。尤其是在2019年，她正式拜了一位川菜老师傅赵杨精进厨艺，对于烹饪的方方面面都有了更加深刻的理解。其中之一便是关于“味型”的感悟。为什么很多厨房新手都会抱怨所有做出来的菜都是一个味道？关键就是没有掌握调料搭配的方式，而让每一道菜能有明晰的风格。“那些千篇一律写着葱姜蒜切末炝锅的菜谱一看就是唬人的。不是做每一道菜都需要这样开始啊！”对于凉菜部分的每个菜式，她有很明确的设计：要食材不同、荤素搭配，每道菜都展示出迥异的味型。过去的川菜宴席都会先上一个雕龙画凤的圆形漆器攒盒，从“五色攒盒”到“九色攒盒”不等，每一个盒子盛放的都是一个口味独特的开胃凉菜。川菜的传统里也是这样要求的。

人们对川菜有着无一不麻辣的刻板印象，但川菜的味型多达24种，彼此之间再组合，犹如红黄蓝三原色可以复合产生所有颜色一样，构成丰富的味型世界。陈宇慧准备的一道凉菜“陈皮鸡丁”就属于大众不太熟悉的“陈皮”味型，用在调料干货店就能买到的普通陈皮来给鸡丁一点柑橘的清香。年夜饭当天备菜，工作太多，容易手忙脚乱，所以陈宇慧建议能做一些可以提前准备的菜式。无论是陈皮鸡丁，还是另一道麻辣牛肉干，或是在餐馆常能吃到的冷吃兔，都是能够事先做好并储存起来的。它们用到的是川菜中“炸收”的技艺，也就是先将食材油炸金黄，再到汤汁里慢炖，最后收干汁水。陈皮鸡丁要用童子鸡切丁炸出来才嫩，棕红油亮的颜色不是来自于酱油，而是糖色——陈宇慧的家里备有提前熬制好的一罐子焦糖。“很多人不管做什么菜都爱放酱油，所以吃到嘴里除了酱油味什么都没有。这道菜就不能抢夺陈皮的香味。糖能上色，比酱油的颜色来得鲜亮。”

凉菜好吃不仅在于调料汁，还有食材本身预处理时就让它能够入味。一道拌黄瓜平平常常，可是陈宇慧会用盐水先浸泡黄瓜条。这样能给黄瓜以淡淡的咸味，黄瓜失水之后还会增加脆韧的口感。陈宇慧写过一本书叫作《家常菜的制胜一击》，里面都是各种帮助家常菜在细节当中来提升质量的小技巧，一道成功的菜无非就是这样若干精彩细节的累加。另外一道红油猪脑算是处理食材方面最复杂的。猪脑在川湘地区的菜市场随时都能买到，可是在北京就得和猪肉档的摊主提前预订当日屠宰的新鲜猪脑，冰冻过的猪脑加工后容易变得支离破碎。猪脑腥臊味的来源是上面一层如蛛网一般的红色网膜。将它去掉后既要再用料酒和水浸泡，还要用高汤去煨，这样芯部才能有味道。猪脑这种让人产生爱恨两极情感的食材并不适用于接待外人、要四平八稳的宴席。但在家宴中，知道一定有人喜欢，就没问题了。红油猪脑有着雪白鲜红嫩绿的呈现，在葱花的覆盖下也不见其形，反而能给没吃过的人打开一扇新食材的大门。

陈宇慧（田螺姑娘）在准备凉菜时，两只宠物“胡椒”和“呜尼”就陪在身旁（连爽 摄）

陈皮鸡丁可以提前做好储存起来，旁边是可热菜冷吃的干贝菜心（连爽 摄）

红油猪脑能为不少人打开新食材的大门（连爽 摄）

陈宇慧在2016年时还在公号上写过一篇囤年货指南，因为那时春节还意味着菜市场关门，快递停业，不管是干货腊味、生鲜肉蛋，还是蔬菜水果都要提前囤货。仅仅五年时间，物流和市场就发生了翻天覆地的变化。她最直观的感觉就是南方的食材也多了起来，之前一些小众偏门的食材市场上也能买到，前提则是你是一个喜欢逛菜市场并对其保持观察力的人。比如鸭舌，在北京三源里菜市场就有卖，自己动手来做，要比去买真空包装的鸭舌合算得多。有时她会做一道淡卤鸭舌做凉菜，卤不像潮汕那边用累积下来的老卤，而是一次性的香料调制的卤水，口味淡雅；有时则是一道豉油皇鸭舌，要加入黄片糖和头抽，每片鸭舌都油光闪烁，让人胃口大开。

凉菜的起源和一顿餐食的结余有关。陈宇慧做的不少凉菜也都是热菜冷吃，前提是食材冷了之后绝不能变色变味。素材当中，绿叶菜一般是不行的，可娃娃菜就特殊。一道干贝菜心的做法有点类似川菜里的经典菜开水白菜，是要把极嫩的娃娃菜心用高汤先煨再蒸。区别是，开水白菜的高汤极为费事，要用老鸡、老鸭、火腿、干贝、虾干等更多鲜味食材去吊更长时间的汤，还要用切碎的肉蓉去吸附血沫浮油，也就是有“扫汤”的过程让汤头更加清澈。家庭版的高汤则用一般的鸡架牛骨炖汤即可，却已经是各种菜肴提鲜的来源，能为这平凡的娃娃菜增色不少。像笋、茭白一类的蔬菜凉食完全没问题，陈宇慧会将它们油炸，再撒上福建沿海的一种樱花虾炒制，即使冷却下来，仍旧香气扑鼻。

一位厨师曾经和我说，走进一家餐馆看凉菜是否多样就知道餐厅水准如何了。因为凉菜还有一个功能，就是让食客有美味先可以享用，能够耐心等待主菜的登场。大约只有中央厨房制造的半成品才可以落座后五分钟就端上桌来。真正的好菜必须留给厨师以认真烹调的时间，不论在厨房忙碌的是位专业大厨，还是你的家人。