法式低温西冷，配柚子酱果冻

本文摄影/蔡小川

割烹

“今天实在太冷了，不少客人迟到。你们晚些来吧，等忙完中午这一阵子。”中午12点多，岩松给我发来个信息。这一天的上海，零下10摄氏度，上海很多年来从未有过如此低温。我们从内蒙古到上海，刚一落地，离开刺骨的寒风，站在南方温润的空气中，“终于暖和了”，不禁相互感慨。可没多久，南方的冷就伴着潮湿，丝丝绵绵地渗透到身体里，拔不出来、逃不掉的冷。这冷，只能靠食物来慰藉人心了吧。

岩松，一位1982年出生的中日混血儿，小时候在福州长大，后来回到日本，18岁开始学习传统的日本料理。半年前，他在上海开了属于自己的第一家日本料理店——岩田割烹。所谓“割烹”，即先“割”再“烹”，“割”就是切，“烹”就是煮。割烹店里最重要的是料理台，厨师在台前现场处理各种食材，台子对面就是食客。

岩松没有把自己的店开在静安、黄埔这样的繁华中心，而是选择了闵行区比较偏僻的位置。他想在保证客流的情况下，尽量降低房租成本，这样可以在食材上投入得更多些。岩田割烹所在的红春大厦，的确在偌大的上海格外不起眼。小店没有上点评网站，搜也搜不到，大多时候都是朋友相互介绍来的。不少来过的食客觉得好，又没处“点评”，就把对岩田的赞言写在了点评网站上红春大厦的页面上，这栋大厦的页面从此成了岩松食客们的“树洞”。

在料理台前做“割烹”的岩松（左），需要时刻紧绷着神经，容不得一点差错

与岩松相约，是得知他对各种食材的处理游刃有余，可以变化出各种做法和吃法。而我想知道，到底什么样的牛肉是最好的牛肉，怎么去吃最好的牛肉才不会愧对食材。我首先想到的是，得按产地与品类分，那就先从和牛开始吧。和牛，并不是具体指某一个肉牛的品种，而是泛指日本的牛肉，以油脂丰富而著称，有的和牛脂肪部分甚至会超过肌肉部分。

岩松听闻我们的来意，思索了一下，很快就定下一份十道菜式的和牛套餐。我询问具体有哪些，岩松说有些要根据当天的食材决定，只能保密。这让我们更加期待，和牛到底有多少种可能？

走进岩田的小门，空间很小，淡木色的简约内饰，是典型的日式风格。一排挂衣架上挂满了羽绒服，像是一道结界，人们脱下室外零下10摄氏度的寒冷和疲惫，在接下来的几个小时里，只有食物和轻松与欢愉。

十道菜式，顺序是先冷后热。来岩田用餐，在固定的费用之下，客人可以提前提出非常具体的要求，比如要以某种食材为主的一套餐食——和牛套餐、河豚套餐之类，或是单独要求出现某种特殊食材，比如特别想吃牡丹虾，甚至单品最贵的葡萄虾，岩松都可以满足。如果没有特殊要求，主厨会按照自己的搭配来给客人提供菜品，很多人则是冲着这份惊喜而来的。

我们坐下，第一道菜上桌，一份拼盘前菜。几个精致的小器皿依次排开，里面装着煮小鲍鱼、海螺和河豚外皮醋物。另有一只器皿放着用和牛片卷成的和牛八方卷，包裹着红白两种萝卜。岩松说，红色和白色的组合象征着喜庆，这种八方卷是过年时的吃食。

清新爽口的前菜之后，正式的和牛料理一一登场。