经过干式熟成的眼肉，高温炙烤至四五分熟，最是美味

本文摄像/蔡小川

时间作用

见到林震谷（Ling）的两周前，他刚刚做好这个熟成柜。说是“柜”，其实是一个专门做熟成牛肉的玻璃库房。站在橱窗外，就可以看到里面大大小小的牛肉挂成一排，后面的架子上也放满了，好像一场牛肉的选美比赛。每一块肉挂上的时间不同，颜色也各不相同，或深或浅，有的看起来更干一些，像一块大石，有的则还是新鲜的肉红色。每块肉各自附着标签，写着开始熟成的时间和部位名称。

Ling带我走到熟成柜的门口，说：“你先做一个长长的深呼吸，进去之后会有种醉生梦死的感觉。”

库门打开时，我还屏着呼吸。嗅觉慢慢打开，一种复杂的香气钻进鼻腔。牛肉原始的本味，夹杂着因熟成发酵而形成的奶酪味、焦糖味，甚至酒味、果香味，各种各样复杂的香气很难分辨清楚，都密集地封存在这一个两三平米的小空间里，浓度极高。真的醉了，有一种颅内高潮的快感。

Ling是土生土长的上海人，但一直以来，都游走在世界各地做烹饪料理，曾经是蓝蛙集团行政总厨。2017年12月，这家StoneSal言盐西餐厅开始营业，Ling将他对牛排的全新理解带了进来。“其实牛肉的熟成，并不是一个多新鲜的概念。很多年来，西方人一直用熟成的方式处理牛肉，让肉质的口感更好。”

一般而言，牛进入屠宰之后，屠体开始进入“僵直期”，牛肉的嫩度骤减，在屠宰之后的6至12小时，牛肉的僵硬程度将达到顶点。而后，酵素开始发生作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织和肌肉组织，牛肉便会自然软化，嫩度也会逐渐增强。这个过程就是牛肉的熟成，和很多发酵食物一样，其实熟成也是一种由时间带来的牛肉发酵过程，与通常所说的牛肉排酸是一个意思，降低肉质的酸度，提升碱度。从熟成的第11天开始，肉质渐入佳境。

熟成柜里的牛肉是干式熟成（dry age）的做法，Ling将他的熟成柜湿度控制在60%左右，他希望更增加牛肉的香气，减少一些奶酪的香气，达到他理想中的熟成气味。通常熟成的时间会控制在20天至40天，水分不断降低，体积不断收缩，直至熟成6天，肉的重量几乎会减轻一半，形成更丰富的各种香气的综合体。

牛肉可以经得住长时间熟成，但不是牛身上的每个部位都适合做熟成。在Ling的厨房里，带骨眼肉和T骨牛排是最受欢迎的，小块带骨眼肉约1至1.2公斤，大的T骨则有1.7公斤左右，通常是一桌四五人共同享用。

StoneSal 言盐西餐厅的主厨林震谷对美式牛排研究颇深

Ling拿出一块已经经过简单烤制的熟成眼肉，又继续用高温打火枪加热。打火枪的温度最大能达到1700至1800摄氏度，给牛排迅速上色，油脂也会随着高温的炙烤迅速溢出。加热几十秒，牛肉的颜色就更深了一层，边缘处带着火烧的焦糊感，到这时，这块眼肉烤得恰到好处。

Ling觉得牛排烤制medium rare的程度最佳，大约是四分熟，也就是半生不熟的状态。切开一刀，鲜红色的嫩肉爆裂出来。“好的熟成牛肉烤出来，里面的肉质一定得是鲜红色最好，若是粉嫩的粉红色就不对了。”待这块肉放置三四分钟，慢慢会有油脂渗出，肉也会渐渐塌下去，颜色也会发生细微的变化。因此，一块牛排得趁着切出来就吃，放不得。