（插图 阿梗）

本文摄影/张雷

胃的记忆

我出生在安徽北部的一个小城。从我离开家乡以后，每当别人听说我是安徽人时，都会说一句，“你们南方人，最爱吃米”。以前，我总会不厌其烦地纠正，我家在淮河以北，位于山东和河南接壤的地方。我们最常吃的主食是面食：馒头、饺子、面条、包子。后来被问得多了，也就不再辩驳。但胃却是忠诚的。比如，我总是会想念家里的水煎包子。

如果与上海的生煎包相比，我老家的水煎包可以说是太过朴素了。上海人将生煎包称为“生煎馒头”，面是半发酵出来的，馅里是上海丰富的物产，肉、大虾或者荠菜，一个个圆滚滚饱满得很，放到油锅里煎，皮像是烤出来一样，酥酥脆脆。每个做好的生煎包都是皮薄馅厚、个大汁丰，咬时总是要轻轻地，以防烫伤了嘴。老家水煎包的馅只有两种，可以说是非常单调了，一种是剁碎的粉条和肉拌在一起，肉更像是一种点缀，星星点点地藏在粉条中间，再加点姜末和十三香类的调料，这就是肉馅了；素馅则是韭菜和粉条的相遇，主要靠香料调味，听起来也很无趣。

可每过一段时间，我的胃就对它犯了馋。我会在晚上打开淘宝，一家家地搜，详细地查看每一条有文字的评价，只为了能找到最跟家里相近的味道。每次快递到了，我内心的欢呼雀跃就像是找到了宝藏。拆开一看，小小的包子已经缩成一团，焦脆更是没了。不过，只要在锅里抹上一点油，重新煎上一煎，包子的活力就重新出现了。咬上一口，味道虽然比不上新出锅的，心里却都是满足。鸡蛋大小的包子，我一口气能吃上十几个，还是觉得不够。

刘当成是山西的面点大师，热情又和蔼，给我们展示拉面技术

我还想念父母做的饺子。北方人吃饺子，不问时间不问缘由，吃得最为随意。立冬要吃、春节要吃、我从大学回家要吃，我要回去工作我爸妈也会和面剁馅儿包饺子。好像离家不让我吃上饺子，我爸妈就会内心觉得亏欠。却也是真正离家后，才知道家里饺子的好，清爽的荠菜肉、芹菜肉，厚实的粉条肉，还有韭菜鸡蛋、茴香鸡蛋等等，馅料虽然没有丰富到数不过来，却是一刀一刀切碎剁出来的，没有半点偷工减料。皮也是自己做的，早早地和上面醒一醒，一番揉搓擀，皮就一张张整齐地躺在案板上。

很长一段时间，我在北京都不吃饺子，就是觉得皮没有家里做的筋道，吃起来总觉得有些索然无味。后来实在馋得不行，就自己学着和面、擀皮、调馅儿、包。自以为一条龙的技艺已经掌握了，却总是败在调馅儿上。任我爸在电话那头已经穷尽词汇地描述指导，却怎么都做不出家里的味道。那能怎么样呢，只好勉强解决了存货，再也不想着自己做饺子了。

许多时候，我也会跟着朋友、同事去各种各样的馆子里吃吃喝喝，为各种美食精彩的味道所惊艳，却依然难以改变胃的底色。我总觉得，胃也是有记忆的，常常跟着我们的某一段岁月，在某个地点，将食物的味道印刻进去。家乡多年的培养，已经为它的识味系统做了一套稳固的数据系统，并且顽固执拗到难以改变。这是一种互相的牵绊，每当我们想起一个人、一件事或者一个地方时，最后总会想到与之相关的食物，或者是那个人做的，或者是那个地方生产的，然后我们的胃就会翻江倒海地搜寻那个味道，那种迫切和热烈，身在异乡时会最为强烈。

在这次美食的探访中，我也想知道，每个人最惦念的家乡吃食是什么。广西历史文化研究学者梁志捷是桂林人，在家乡生活了38年，后来去德国，回来定居在北京也有十几年了。我去采访他时，在他的厨房里看到了一个白桶，他像炫耀宝贝一样打开那个桶，兴奋地告诉我，里面装的是粉利。我伸过头一看，是跟年糕类似的东西，泡在水里，没有半点引人注意的地方。“粉利不能离水，一天要换一次水，能够保存半个月。”梁志捷说乡愁的很大一部分都跟吃的有关系。桂林有啤酒鱼、糯米饭、八宝鸭、荔浦芋头，最惦记的却是米粉和粉利。在德国时，吃不到桂林米粉，他就去越南米粉店暂寄相思；到了北京后，他会将江西的干米粉发泡一晚上，第二天热水烫一下，以模仿桂林鲜米粉的口感。

粉利却是没有办法去模仿的。粉利长得像年糕，用料却不一样。年糕用糯米，粉利靠的却是大米。做粉利需要先泡米，然后磨成浆，再经过炒、摔打蒸制而成。做粉利一般用陈米，怕的就是新米黏性太大口感粘连，这是跟年糕最大的不同。粉利做法复杂，所以老辈人一般是入冬闲暇时才会做，后来也就养成了冬天吃粉利的传统。炒粉利需要切很多丝，粉利切成丝，胡萝卜、芹菜、冬笋也要切成丝，最好腊肉也要。对了，一定要加上桂林本地的菜花，那是长得像北方油菜花一样的东西，切得细细的，炒出来嫩绿清爽。“过年桂林请客吃饭一定要上一道炒粉利的，寓意顺顺利利。”梁志捷说。炒出的粉利也足够好看，冬笋是黄的，胡萝卜是红的，腊肉是酱的，芹菜是绿的，粉利也可以用食用燃料染成五颜六色，一碗炒粉利端上来，颜色艳丽，喜庆又热闹。