日思夜想的米粉

去桂林写米粉，很大一部分原因是因为味蕾的记忆。2014年，我刚毕业不久，去桂林出了一趟差。如今已经想不起住在哪个酒店了，只记得附近有一家米粉店：店铺面不大，大概四五个平方米，靠墙摆着一溜长桌、几张凳子，来吃粉的人一个挨着一个。人太多，很多人就端着米粉站在店门口吃，有的还会晃悠到马路对面，与街坊聊聊天。我记得自己吃的是一碗干拌粉，说是碗，其实只是一个不锈钢的盘子。在我的印象中，食客对米粉是有很大的操作权的——当掌厨师傅将加了卤水和牛肉、锅烧的粉递过来以后，食客可以按照自己的喜好加上酸笋、酸豆角、辣椒等等。这些加料摆在店里的公共区域，多达七八种。

这些关于桂林米粉的碎片影像一直停留在我的记忆中，我其实已经想不出粉的味道，但记忆暗示我，那碗粉的味道是非常美妙的，以至于我总是心心念念想着再回桂林吃一次粉。比起我这种作为过路者突然萌生的兴趣，白先勇对桂林米粉的牵挂是更深的。白先勇是桂林人，离开桂林时，白先勇只有6岁，他却清清楚楚地记得鹦鹉山、斗鸡山、雉山、骆驼山、马鞍山、风洞山……更记得花桥桥头的许多米粉店，米粉又细滑又柔韧，“从此一辈子没忘过”。他说小孩子的眼睛就像照相机一样，能把看到的东西拍下来，这些图像都在心里存了档。上世纪90年代，这些童年的记忆和乡愁被白先勇写进了短篇小说《花桥荣记》里。这里需要指出一下：小说里的花桥荣记是一家米粉店。

胃里的乡愁依旧难以抵挡。每次回到桂林，白先勇三餐都要吃米粉，一餐能吃得下五两。这个五两可不是我们理解的计量方式里的“五两”。在桂林，一斤大米，在经历加水浸泡、磨浆、滤干、和团、压榨、煮等多个工序后，能够生产出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中说的“五两粉”其实是1.3斤米粉，这还没有算上与米粉相配的牛肉、锅烧等。尽管如此，白先勇却说再多也吃不饱，因为肚子里的乡愁太多。

老盐街米粉店，小姑娘的碗里是二两米粉，胃口不小

一碗米粉也是广西文史学者林志捷日思夜想的。他出生于1963年，离开家乡已有20年，后来定居在北京，他在电脑上打开桂林市的地图，给我讲桂林的米粉好，其中一个重要原因还是因为漓江的水质好。漓江发源于兴安县境内的猫儿山，从源头向南，江水进入灵川县境后，200来公里水流经过的都是喀斯特峰林地貌，水质偏碱性。而兴安县北部属湘江、长江水系，沿岸多为黏土岭，水质比漓江酸性强。桂林人相信，桂林的米粉好吃，完全得力于这一段喀斯特峰林地貌的水质，离开桂林百八十里，就是从桂林请的师傅，也做不出像桂林的米粉了。

林志捷家里有各种各样的米粉，都是在桂林的亲戚朋友们给寄来的。他给我煮了一碗粉。这碗粉的来源听起来有些不太正宗，是一个桂林的老友在广州做的米粉，卤水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨着做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他边煮粉边跟我讲他自己在厨房的各种琢磨，其中一个是，他自己买了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用热水冒一下，能够最大限度地接近桂林米粉的味道。不过，接近的言外之意是，“还是差了些”。

他总是想起在家乡吃粉的各种事情。上世纪70年代末到80年代。地点在桂林西城路口的夜市。林志捷说，每天傍晚夜色将要袭来之前，无论酷暑严寒，夜市东边的第一个摊位都会有上百人排队。这是一家卖卤菜粉的小摊。林志捷现在都记得老板的模样：50多岁，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻总是油腻腻的，像一个浸透了辣椒水的大号老蒜头。也因此，这家小摊被叫作“红鼻子米粉铺”。比长相更让人印象犹深的是师傅手里的一把大板刀，刀背厚实如书脊，却能将卤肉片切得薄如蝉翼，肚丝细得都能钓鱼。

排到的人冲着老板喊一句：“一过二，米粉。”这是桂林人的默契——“过”在桂林话里是“个”的意思，即要二两米粉的意思。食客们最害怕的是还没轮到自己喊出来，红鼻子师傅将菜刀重重往砧板上一放，这意味着当日的米粉已经售罄，大家只好不情不愿地作鸟兽状散。“他每日只卖10箱米粉。”林志捷每次回桂林，只要放了行李，就会跑到街边吃上一碗粉，店总是随机挑的。可能是一家知名的店面，也可能是街头巷尾一家平平常常的小店。“桂林老城区就没有不正宗的米粉，只是各家调味有差别，各人有各人的喜好。”就在前两天，他刚刚去了一家门头特别不起眼的小店，他说：“三鲜汤粉粉肠嫩、腰花脆、瘦肉鲜，吃得几爽神！”