水街改造之后，道路不方便，隔壁的中山路吸引了很多食客

本文摄影/张雷

生榨米粉

几乎每个南宁人都会跟我提起水街，说南宁的传统吃食都能在这个街上找到。水街并不是一条街，而是泛指南宁市的一个区域，包括石巷口、醒汉街、仁爱路、西关路等20条大小街巷。朋友李萍是个美食爱好者，她告诉我，水街在2009年改造前，是南宁吃客最爱到的地方，大大小小的馆子和店面都集中在水街菜市场附近。“糯米饭、粉饺、米粉、粉虫、马蹄糕，我们从小吃到大，这里的每家店都开了几十年，店主从姑娘变成老太太，也有的是子孙辈接了班。”水街的一个店铺老板则告诉我，最热闹时，水街上的美食有30多种，无论是日常小吃，还是年节“大餐”，都能在水街寻觅到。

眼前的水街已经是另外一副模样。改造之后，这些李萍嘴中的店面分散到街道的各处，有几家店面驻进了水街美食城，大多数分散到了各个街巷的角角落落，还有的早已寻不见踪影。想要品尝水街的美食，必须准备好足够的脚力。关于水街的过去，天天生榨粉的老板黄天玲有着说不完的话。她出生于1966年，小时候经常要去邕江边上洗衣服，水街靠近江边，雨水大的时候总是被淹，这也是水街名字的来源。“上世纪70年代，邕江边上修建了河堤，水街才不再被淹了。”黄天玲还记得，那时年年都要搬家，随着江水的长势越挪越高。水退了，再回到家中去。

元月一号，中山路行人如织，水街却早早关了门，一个热闹，一个寂静

南宁街头的小吃

在黄天玲的印象里，水街开始形成美食街是在改革开放以后。市场上繁荣的流动也激发了水街居民的积极性，许多人就在家门口搭个小棚子、准备上一个烧蜂窝煤的炉子，再摆上几张凳子，生意便上门来了，卖的都是自家常吃常做的食物。黄天玲的母亲将生榨米粉的手艺拿出来。做米粉首先要泡米，等其自然发酵之后将水分沥干然后磨浆，紧接着沥干水分揉搓成粉团蒸熟，再捣成糊状揉成粉团放入榨粉的机器内，米粉通过机器的孔眼进入滚开的锅内。黄天玲当时只有15岁，瘦小的她只能帮母亲做榨粉最简单的这一步。后来母亲年纪大了，黄天玲就接管了店铺。黄天玲记得，刚开店时，一天只能卖出去20斤粉，改造前生意好的时候每天能卖出去几千份。“上世纪80年代，工人的工资是一块二毛八一天，一碗粉却需要一毛钱，在当时吃粉是奢侈的事情。”

黄天玲的店铺天天生榨米粉在水街美食城的一楼。确切说是后厨和收银台在楼里，吃粉却是在外面政府搭建的一个古式亭子建筑里，如果不是前面的施工工地的围栏挡住视野，坐在这里能够看到邕江。黄天玲告诉我，“水街的改造到现在还在进行，到处都在施工，很多人担心不安全，来的也就少了，加上老住户相继搬离水街，人流量比以前少了很多”。黄天玲说为了保持水街美食街的影响力，他们专门成立了水街美食协会，这是全国首家街道主导的协会，“我们经常聚在一起举办活动，推介水街的美食”。黄天玲的老家也已经被拆迁，全家搬到了回迁的楼房。她讲起旧时的水街，菜市场里各种吆喝声、讨价还价声此起彼伏；夏天街坊们最喜欢坐在树下拿着大蒲扇乘凉，美食摊前挤满了排队觅食的食客，一人一个凳子，蹲在街边吃粉。

我跟摄影师张雷过去采访时，黄天玲正在吃早饭。黄天玲长着一双细长的眼睛，短发，有着生意人的精明利落。摆在她面前的正是一碗生榨米粉，汤色清澈，米粉比桂林米粉看起来纤细不少。黄天玲马上招呼伙计给我们下了两碗粉。粉是现做的，店铺里的师傅将圆柱形的米团放入压榨器，使劲一挤，细长白皙的米粉就从漏孔中落入了热锅中，像是散花一样落入水中，甚是好看。数十秒后，将米粉捞出，撒上猪肉末，再加上生菜、香葱、紫苏、香菜，一碗生榨粉的底色就有了。黄天玲告诉我，做生榨粉最关键的两个步骤，一是选合适的米，存放一年的陈米是最好的，做出来的粉比较滑，有韧劲；另一个则是发酵，发酵主要看天气，夏天只要一个星期，冬天则要十天半个月。如果发酵后闻到一股特有的清香味，就说明发酵好了；如果米有腐臭的味道，说明发酵过头。黄天玲告诉我，米发酵程度不够，粉就易碎，味道寡淡，发酵过头，酸味过多，也不好吃。

两碗米粉从后厨端出来后，需要自己在外面的操作台上加调料和汤。汤是盛放在两个铁桶里的，食客可以按照自己的想法把握汤量。汤分两种，一种是生榨米汤，一种是筒骨汤。前者是煮粉的汤水。我选择了这种最原始的吃法。调料则有蒜蓉辣椒、大葱、辣油、酸笋以及酸豆角、碾碎的柠檬。黄天玲告诉我，除了蒜蓉辣椒以外，其他几种都是后来加的调料。“几十年来，南宁在不断扩大，以前都是本地人在吃粉，现在10个人中只有3个本地人。大葱是因为北方顾客喜欢吃；四川、重庆则偏爱辣油；酸笋类符合桂北地区的口味。”黄天玲顿了一下，“柠檬则是为本地人准备的，是为了提酸味。”

我有些不明白，根据我查的资料，生榨米粉因为有发酵的步骤，本身就应该是带有酸味的，为什么还要加酸？黄天玲卖了个关子，让我尝一下米粉和汤。米粉很好，柔软又有一些韧性；汤的酸味则很淡，甚至有些不易觉察。黄天玲说这是改良后的结果。改良的想法产生于2009年，黄天玲在商场内租了一个铺面，开了一家分店。店里生意很红火，但不久后就接到了各种投诉，“工商局收到投诉电话，说我的店卖变质、变味的东西，工商局跟对方解释这个手艺就是这个味道，也没什么作用”。黄天玲就想着将米粉发酵的酸味减弱，同时为了保留本地人吃酸的习惯，就增加了柠檬。“作为手艺人，在保持传统工艺的基础上，一定要结合现代人的口味来做，这样才能传承下去。如果一味按照以前的味道，很可能就生存不下来。”