杨刚是位面塑师傅，他做的花馍栩栩如生

本文摄影/张雷

去山西

我喜欢吃面食，很大程度上是因为我爸妈的手艺好，从而培养出了一个好吃面食的胃。在我的印象里，父母很多时候都是一起做饭的，一个人负责择菜、洗菜、掂勺炒，一个人则是想方设法做点主食出来，可谓是分工合作，我则是最后洗碗的那个人。我妈会做很多面食，基本的馒头、面条就不说了，花卷、菜包、油饼、煎包，以及一些我不知道怎么用汉字写出来的吃食。这些吃食会随着四季的变化做出一些调整，比如说包包子，春天正是荠菜萌发的季节，清爽鲜美的荠菜择洗了可以做馅儿；夏天弄些茴香，炒碎了鸡蛋搅拌在一起，口感也不错；冬天则有胡萝卜和粉条，都碎碎地切成小丁，包子熟了后趁着热气咬上一口，胡萝卜的颜色粉粉嫩嫩，整个冬天都因此有了颜色。

家里还会做很多在别人看起来费工夫的面食。比如说面筋汤，这是北方的一种吃法，至于涵盖北方多大的范围，我就不知道了。小时候冬天仿佛特别冷，屋檐下总是结着很长的冰溜子，有的得有半米长，我总是被父母要求秋裤外面套毛线裤，再外面套上一个棉裤，走起路来感觉自己像迈太空步，即使如此，还是抵挡不住西北风想要侵入骨髓的决心。这时候一碗面筋汤的出现，像是一个帮你打怪除妖的得力助手，能将寒冷一点点从身体里逼出来。

做面筋汤首先要洗面筋。和成团的面在水里来回揉洗，需要两只手不断上下拍打，这样面糊中的面筋会从淀粉中分离出来。我记得，小小的我总是仰着头趴在案板边上看，总觉得这是个神奇的过程，总让我想起电影里张三丰在水里练太极的场景，动中有静，静中有动，洗面筋的水也就在这一动一静之中变成了乳白色。这个水如果倒掉就可惜了。在我妈洗面筋的时候，我爸已经下菠菜、海带、虾米，打上鸡蛋碎准备了一锅底汤，就等着将面筋水和面筋放入锅中。出锅时他还会滴上几滴醋，再撒点胡椒粉，一碗味道鲜美的面筋汤下肚，整个胃都被打开了。

临过年的几天，家里还会炸焦叶子。面粉和芝麻、盐拌在一起和面，然后擀成薄如纸的片子，用刀划成三角形的小片子，放进滚烫的油锅里炸。为了将蕉叶炸得彻底，还会在上面用刀划上几下。我总是在油锅旁边守着。小时候，“炸”并不是一个在家里经常发生的行为，主要是麻烦。但过年前这一次炸，会将过年几天内所有需要炸的东西全部炸出来，比如说鲤鱼、带鱼会裹上面炸一下，这样烧的时候才定型；家里还会做上一种丸子，胡萝卜和粉条做馅儿，掺上面粉，可以直接吃，也能用来做丸子汤，也是北方常见的吃法。我在外工作，我妈有时会给我寄一些丸子过来，安慰一下我思乡的味蕾。

所以，这次年货刊，我主动说要写主食，一方面是想去品尝一下更多的面食，一方面也看看别人的记忆里有哪些食物，食物里又承载着哪些有趣的故事。不过问题也来了，河南、河北、山东、山西、陕西、甘肃、新疆个个都是面食大省，哪个才算是代表性的？选哪个好呢？

去新疆，有拉条子、丁丁炒面、烤包子、烤馕，而且小麦最早就是从新疆传入河西走廊，进入中原。2016年，新疆洋海墓群还发现了小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工制作而成的熟食。这是迄今为止经过科技分析证实的中国最早利用小麦和大麦制作面食的证据，可谓历史悠久。可惜因为新冠疫情的缘故，我眼下去新疆有许多不方便的地方。

去河南，有烩面、饺子、馒头、花卷、糊涂面、粉将面。大约在7000年前，河南就开始驯化和栽培农作物，春秋战国时期就初步建立了精耕细作的农业技术体系。河南省还是我国产粮大户，约占全国小麦产量四分之一。种种条件排列下来，也是不错的选择。不过，河南与我家接壤，饮食习惯略为接近，我怕一路吃下来，会放进太多个人的喜好，对食物的评价不够客观。又排除了一个。

山西呢？我在心里嘀咕着，山西被称为面食之乡，但仔细想想，我最熟悉的还是刀削面，不像陕西随口就能说出面、肉夹馍、羊肉泡馍、河捞面等等。不过在读完作家叶辛的一篇小文之后，我还是决定到山西看一看。叶辛是上海人。本不是喜欢面食的，三年困难时期，每人每个月定量供应面粉和大米，为了吃饱，家里只能搭配着吃，所以上海家庭也开始学做馒头、蒸包子、包水饺、煎饼子，几年工夫，吃面食逐渐成了上海人生活的一部分。家家户户都在出奇招：如何不放油烙好饼子、放葱花的花卷该如何蒸、做面条该注意哪些细节。叶辛也是这个时候喜欢上面食的。

汾阳人吃饭讲究，面和菜不会放在一起煮，而是煮好面后再调和

后来有一次去山西，叶辛瞬间被当地面食种类的丰富程度给震惊了。山西顿顿正餐必吃面食，花样让人眼花缭乱：火烧、麻饼、黄米油糕、刀削面、剔尖、扯面、黑溜溜、切板板、揪片、炝锅面、莜面栲栳栳……为了统计山西的面食种类，每次，叶辛都要将吃到的面食记在纸上，有一天，招待的主人终于忍不住了：“吕梁心灵手巧的家庭主妇一年三百六十五天，顿顿面食不重样。你能记得全吗？”