王张龙面气球吹得好，还创了吉尼斯纪录

口述/王张龙  记者/王珊  摄影/张雷

在山西，只要是稍微上点档次的饭店，就提供面艺表演。表演时，面艺师傅会穿着喜庆的红色或者黄色绣花的中式服装，或是站在饭桌的中央，或是在包间里。表演某种程度上有杂技的元素存在，比如说师傅会踩在独轮车或者高跷上表演削刀削面，他们将一块面顶在头顶，两只手握刀，移动得飞快，面就飞了出去，这可不是乱飞，一定要将面飞入到最前方的一个小锅里，煮熟捞出了就能上碗吃，也不算浪费。

在我看来，最精彩的表演应该是拉面。师傅会微微卷起袖边，拿着大块和好了的面团，先是揉成一个长条，提起来拧成麻花形，紧接着抓住两端，将胳膊伸展到不能再伸的位置，两手提着面，上下抖动，紧接着折在一起成双股，再成四股、八股、十二股。拉面师傅将一股称为“一扣”，普通吃的拉面拉到八扣就行，表演却要到十二扣以上，最后面条在师傅手里像是散落的琴弦，或是瀑布。轻轻打着打火机，面就能着起来。

学面艺表演是个辛苦活。我在山西遇到的很多师傅都是半路出家。即最初是为了学面点进的厨房，可架不住市场的需求，只能买了独轮车下班时躲在宿舍偷偷练。练习很苦，却很少有人想过放弃，因为相比于过去贫苦的日子，眼前的生活还是有奔头的。王张龙是其中的一位。他是成功的，已经上过60多家电视台的节目，去过20多个国家。

他能用4公斤面吹出直径达2米的面气球，远远看去就像一个表面光滑的巨型蘑菇，气球表面薄如蝉翼，能够透过面皮看到字；他还用重2.5公斤的面团拉成16384根龙须面，远观像瀑布一样，近看面细如丝，一点即着。这两项技艺都创造了吉尼斯世界纪录。下面是王张龙的口述：

我今年39岁，出生在临汾的一个农村，父亲是煤炭工人，母亲就在家里种地。我们家孩子多，生活一直不宽裕。说来你可能不信，16岁离开家之前，我从来没有吃过大米，与“米”相关的餐食是小米粥、黄米油膏、蒸黄米饭。吃的最多的还是面。我妈妈能做十几二十种面食，家里一日三餐都是面食：早饭馒头，午饭手擀面，晚饭汤面，过节可以吃到炸麻花和油饼。

我16岁时，二姐考上了大学，是村里唯一的大学生。我当时初中刚毕业，为了减轻家里负担，我决定出去打工。父母送我到镇上坐了大巴车，那是我第一次坐长途汽车，还晕了车。到了太原，我不知道自己能做什么，问了一圈下来，觉得还是去饭店当小工合适，管吃管住，也没有什么门槛。

1999年对我来说是一次机遇，我应聘到了双龙山庄做帮厨。双龙山庄现在已经停业了，那时却很有名，有十来家直营店，省外也有分店。在那里，我第一次挣到了50块钱的工资，还惊讶地发现大饭店里的冷菜、热菜、面案等工作是要细分的。那是我第一次真正意义上接触到面食。

双龙山庄的面艺总监是霍锁英师傅，他经常在各个店铺巡视，有时还会指导我们做面食。霍师傅很厉害，尤其是刀削面做得好。到现在，我都记得第一次看他削面的情景。刀削面要求三棱、柳叶形，厚薄均匀，宽窄一致，长七到八寸。师父削的不仅整齐，宽度一致、厚薄一样，削出来，还能落在同一个位置，就跟摆在那儿一样。我当时觉得，大师傅能把这么普通的一碗面，做得这么有艺术感，是一件很了不起的事情。

面食技艺讲究传承。霍师傅学厨时，师傅是胡世年，民国时期在大饭店做过面点师，新中国成立后还曾在人民大会堂做过面点，是山西面食界的老前辈。霍师傅经常跟我们讲他学艺的经历。他说，那会儿师父做，他们看，下了班就练习；师父们那会儿也不会告诉他怎么削，更不会手把手教，全靠自己看、自己悟。