午夜时分，广州大鸽饭餐厅的中央厨房里，师傅们正在为红烧乳鸽上脆皮水

本文摄影/黄宇

传统粤菜的引流产品

在传统意象与美食文化的纠葛方面，鸽子和鹅颇有相似之处，当然如果抱定“爱你就是吃了你”主义，逻辑便要顺畅得多。让我们把目光暂且从和平鸽和发哥影片中扑棱棱飞起的白鸽收回，向历史深处稍稍回溯。正如美食家沈宏非所说，汉族正统文化中向来以鸿雁传书，从蒙元到清朝，鸽子向来却是北方游牧民族传递消息的信使。八旗子弟催生出的北京养鸽文化，在“飞鹰走狗”的纨绔之气褪色后，遂带着老舍笔下老北京人的礼仪，在嘹亮的鸽哨声中，飞进抗战前夕诗人卞之琳的笔端：“天上是鸽铃声——/蓝天白鸽，渺无飞机，/飞机看景致，我告诉你，/绝不忍向琉璃瓦下蛋也……”

那么，我们究竟何时开始吃鸽子呢？美食家唐鲁孙曾引用朋友“北平通”金受申的话，说在元朝，皇帝听信方士的话，说每天进食清炖鸽子可以益寿强身，由此带起了吃鸽子的风尚。然而，这估计仍是少数人的猎奇。可资参考的是，直到清代，袁枚在那本《随园食单》中也只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一条“鸽蛋”的几十字，完全不能与鸡鸭的连篇累牍相比。直到1994年，在国务院颁布的《畜禽管理条例》中，才把肉鸽列为六大种禽之一。沈宏非估计，正是“由于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流”。

食用鸽全部为乳鸽，即出生起至28日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物的反哺而得名。28天以上的鸽子，和亲鸽分开喂养之后，就是成年鸽了，以黄豆、玉米、小麦等五谷杂粮为食。可见，我们所食用的都是尚未脱离母亲怀抱的鸽雏，以前流传一种说法，杀鸽子要用铜钱孔套在鸽子嘴上，将其闷死后宰杀，才最为鲜嫩好吃。在浓郁的北平养鸽文化中成长的唐鲁孙，便认为这种方法过于残忍，因此任何做法的鸽子端上桌子，不管朋友如何力劝，他都不动筷子。

即使在以吃闻名的广东，食鸽的流行，也明显受到外来鸽种传入的影响。广东的饭店至今仍在用的优良鸽种中山石岐鸽，实则是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。广州大鸽饭是一家以鸽子为主题的餐厅，成立十几年来，已成为拥有18家门店的餐饮集团，以规模而言，是乳鸽品类餐厅中当之无愧的第一。董事长黄小华告诉我，石岐鸽的优点是“体形大，肉质饱满，汁水多”，不过同样面临基因淡化的问题，他们已计划引入欧洲米玛斯种鸽与石岐鸽杂交，以培育更优良的品种。