（插图 阿梗）

本文摄影/缓山

素食的前沿与昨天

“广东地区的素菜亮点并不多。”当我还在北京规划今年的素食部分采访时，考虑到季节与温度的因素，广东地区本是我重点寄予期待的采访目的地，不过几位当地美食家类似的观点给我泼了一盆冷水。想来也是，从潮汕到广府，几乎所有饕客味蕾中的广东美食都是肉类唱主角，素的部分堪称珍稀。但我还是选择到广东看看，因为这里能看到传统视野外“素”的可能性。

深圳是我在广东到访的第一个城市，在那里，我见到了目前国内领先的植物肉创业公司星期零的首席文化官&联合创始人刘抒曼，她本身也是素食主义者。植物肉是这两年国际上炙手可热的一个新概念，通常是以植物蛋白为主要原料加工而成，经过后期调味，让它拥有类似于肉的风味和质地的一种产品。对于很多植物肉的拥趸而言，植物肉既不会杀生，又能满足他们的口腹之欲，是面向未来的一种发展方向。因此，在刚刚过去的2020年，星期零这样的创业公司一年就获得了三轮融资。而刘抒曼告诉我，在点评网站上排名深圳第一的素食餐厅“青苔行星”就用了不少星期零的产品。还未接触过植物肉产品的我决定到那里尝尝可能属于未来的味道究竟怎么样。

步入青苔行星之后，整个餐厅的风格就很年轻化，很有深圳这座城市的特点，除了菜品大多是汉堡、披萨这种年轻人喜欢的品类外，每桌旁边都有一个触摸式大屏幕，食客可以通过大屏幕了解到每道菜的组成和风味。我们选择了几道用植物肉制作而成的菜品，其中包括汉堡和卤肉饭。仅从外观来看，你绝不可能发现这是用植物肉制作而成的食物，它们就是普通汉堡和卤肉饭的样子。汉堡甫一入口，我就理解了为什么这家餐厅能在深圳这样一座年轻人云集的城市受到欢迎，的确，仅从口感上来说，植物肉做成的肉饼已经达到真实肉饼的八九成，牙齿撕裂纤维的触感非常明显，再加上适当的调味和酱料搭配，味道不错。不过吃完之后，和我一同品尝了的摄影师还是给出了严苛的评价：“缺少肉的香味。”回想一下确实如此，整块肉饼的味道主要依靠后天烹调时的调味，咀嚼时却几乎感受不到肉类应有的香味。尤其是在吃卤肉饭的时候，我甚至能想象这是一道用纯鸡胸肉做成的卤肉饭，里面缺少脂肪的香气。用一句调侃式的话来形容：好像一个没有情感的工具人。

素的美好，就藏在生活中等待我们去发现

那么，为什么要将素食探访的起点放在这里？“其实素菜的一个问题就是菜式少，做法简单。”这是一位美食作者告诉我的话。但几乎所有像刘抒曼这样的素食爱好者却都认为，其实素的食材有非常丰富的可能性。“因为很多荤食者都把重点放在肉上，其他部分就用一种非常简单的处理方式随便弄弄就吃了。但对于素食者来说，他就会想要去探索食材更多的可能性。”刘抒曼对我说道。

植物肉当然只是未来的一种可能性而已。刘抒曼说，她此前在专注于素食烹饪教育的纽约自然美食学院学习的时候，学校就专门教过他们怎么样烹饪藻类，怎么样烹饪菌菇，“所以我觉得从食材种类上来说，素食的可发挥空间其实非常大”。她向我举了个例子，那是她此前在一家素食餐厅吃到的名为“叉烧土豆丸子”的菜，外层是土豆泥粘了面包糠去炸，里面裹的不是叉烧，其实是炸酱面的炸酱，相当于一个夹心土豆丸子，“它摆盘是西式的那种感觉，但实际上是非常中餐的味道，那这样的一个反差就让我印象比较深刻”。

作为素食爱好者，刘抒曼和她所在的公司正在探索素食的可能性

用植物肉做成的肉饼在口感上已经颇有真肉的纤维感

听了她的描述，我立刻想起了我在成都素食餐厅“禅悦”吃到的一道甜品“椒香奶酪糍”。泡发的糯米加白糖蒸熟后捣碎放在盅底，上层是奶油芝士与米浆打成的半凝固糊状液体，点睛之笔则是浮在上层的翠绿色调味汁——菠菜与四川青花椒炒熟后打碎调在一起。吃的时候将调味汁与米浆和糍粑一同舀起送入口中，奇妙的花椒香味与糯米和奶油的甜味竟合作得意外融洽。禅悦的老板温良鸥自己就是这道菜的设计者，他很自得地跟我说：“你说这道菜是不是我们传统的东西？它当然是。但它也有我们自己创新的东西，只不过我认为的创新其实是不断挖掘传统的东西。”

但到底该从哪里获得创新的灵感，不同的厨师有不同的技巧。与深圳不同，邻近的广州就是一座传统积淀深厚的城市，这当然也体现在饮食上。虽说当地美食家都自谦地表示广州的素食亮点不多，但能在这座美食云集的都市摘取黑珍珠餐厅称号的“天水蔬食料理”还是给我留下了很深的印象。

这家餐厅最特别的地方是每个月都会更换一套菜单，而每套菜单都会有一个“主题”，其老板天水告诉我，他们研发新菜单的方式就是定期到全国各地“采风”。我们1月初过去的时候，他们当月的菜单是去潮汕和福州地区考察回来设计的，其中有几道菜都是具有当地特色的菜品。比如甜品是花生甜汤，这是闽南地区的一道传统甜品，做法不复杂，但考验的就是一个老功夫。花生用热水泡够时间，然后手工搓皮以保证花生不碎，再与黄冰糖一同放入锅中熬到香味散发出来即可。吃的时候花生粒粒饱满，不见碎渣，但每颗花生都被煮得绵软可口，完全变成了另一种口感。“我们没有加其他很花哨的东西，它就是很纯粹、很当地的一个味道。”天水对我说。

广州的“天水蔬食料理”将潮汕特产乌榄与猴头菇搭配在一起，做出了别样的风味

黑松露这样的食材已经成为许多素食餐厅的心头好

还有一道五香卷配面线糊，这也是福州地区的一道名小吃。一般是用腐皮裹上肉馅等食材下锅炸至金黄，切成小段食用。而天水这里就把肉馅换成了菇菌、芋头、马蹄等材料，同样用五香粉入味，炸完后依然很香。再配以菌汤打底的面线糊，一套经典的闽南早餐就变成了可口的素食菜肴。

天水说，创新当然很重要，但创新更多还是从传统中获取灵感。身为客家人的他告诉我，素菜在客家传统中不算重头戏，但其实如果用心去做，仍然能从中获得很多灵感。他举例说，他妈妈虽然不是素食者，但为了让儿子回家也能吃得好，就想了很多办法。比如，客家人喜欢做肉丸子，他小时候妈妈是用猪肉和红葱头剁成馅来炸，现在妈妈就会想想办法，把莲藕、豆腐、马蹄剁碎后与红薯粉混在一起，炸了以后也特别好吃。还有客家名菜酿豆腐，通常是把白豆腐或者豆腐泡挖个洞，里面塞一点糯米、香菇和肉去煎；现在他妈妈就会尝试把香菇、木耳等各种带香味的菜放进去蒸着吃，也很好吃。“所以我觉得这反而能从传统中激发他们一些新的想法和灵感。”天水说。