宁波“三佰杯”的大头红虾

本文摄影/于楚众

1.大头红虾

如果你仔细品尝海水的味道，那里有一丝甜味，大头红虾的虾肉也会渗出这种甜味。

第一次看见大头红虾，是在宁波的海鲜面馆里，我还以为这虾是阿根廷红虾的幼仔，便给它随意起了名字——“阿根廷小红虾”，面馆的大叔摇手，说他们这儿随面的配搭都是本地货，没有进口虾子。不常吃虾的人，很是难分辨出这虾的区别的，无论是青虾、白虾还是斑节虾，烫熟了都会变成鲜亮的红色，舟山的渔民说，只有大头红虾下锅前后的颜色是红的。

大头红虾一般走不出舟山一带。它的硬壳暴露了它潜伏在深海的地段，也因为这虾子生在深海，没了水压，就无法存活，加之它的头很大，可食用的部分赛不过其他品种，因此这虾大多只在江浙一带流通。一般的大头红虾约一指长，身体微微蜷缩，头占了几乎一半的长度。我第一次剥这虾的时候就惊讶于它的硬壳，那是同等长度虾一倍的厚度，掰开虾头，就会看见黄色的虾脑流出，吮上一口，浓郁的虾香回味无穷。这虾的虾身呈现出晶莹的白色，虾肉上还覆盖着血色的薄膜，一口吞下去有黏黏的口感，犹如一块轻盈的凝脂，在口中慢慢融化。

在舟山，也有人管它叫胭脂虾，是因为它鲜艳的红色。因为捕捞这虾的收获数量极不稳定，所以如果出海时收不来整筐，那么渔船上的水手就会用它来做员工餐。在渔船上我吃到了极为新鲜的大头红虾，虾壳很脆，肉很弹牙，几乎不用蘸什么佐料，像一味零食。

在宁波的“三佰杯”里，我第一次吃到了抱盐大头红虾。服务生端出两个容器，一个盘子里装着白盐覆盖的虾，另一个碗里盛满清水，老板韩不韩说，这个虾生是用盐腌的，除了盐没有任何调味，吃之前要在清水里涮一下。我照着他说的做，虾去壳后呈现出了更为白皙的肉，这与生食的北海道甜虾、牡丹虾有些相似，但是肉质粗糙一些，一口咬下去，极咸、极甜相汇，在口中交织。

制成干货，是大头红虾的另一个宿命。村民会把虾子放在烧红的瓦缸上炙烤数日，炭火与海水交融，陆上的风土与大洋风味冲撞，形成一道色彩红艳，酥脆咸鲜的美味虾干。在奉化、宁海，每逢八九月份，就能看到古早的手艺，它能够保留至今，是因为贪嘴的人。“裘村镇应家棚村的古法烘虾最为好吃，入口脆脆的，还有甜味。”老林从市场的货摊上拿起两枚虾，一个递给我，一个放进嘴里嚼了一会儿，继续说道，“这是我们小时候的零嘴。”

在台州，我还喝到了这种虾干煮成的白汤，汤里面漂着一点青菜，干货滚出来的汤，似乎在汤里还原了一点海水的味道，喝上一勺，十分香甜。我觉得这虾应该有个别称——“东海甜虾”。

虾潺

2.虾潺

吃虾潺的时候可以体会到海的绵软。

虾潺不是虾，是龙头鱼的一种，此外，它还有个别名叫九肚鱼。这鱼上了岸，进了餐厅，名字就换成了虾潺，听起来饶有趣味。

虾潺如其名，鱼身如流水一般潺潺绵软，鱼皮甚薄，如蝉翼剔透，如果不仔细看，还以为鱼贩好心剥掉了鱼皮。我曾和一位北方厨师去逛厦门的水产海鲜市场，看到虾潺时，他惊叹当地鱼贩的勤劳，引来了嘲笑。虾潺和鱼市场卖的大多数海鱼不同，没有硬骨，极易烹饪，因此受到煮夫们的厚爱，在东海沿岸，几乎家家售卖虾潺。

虾潺长了一个不协调的脑袋，形似“龙头”，舟山的渔民有次和我讲起这鱼的传说：鳓鱼因体弱被虾蟹欺凌，龙王看不过去，下令百鱼各自捐出鱼骨一根，虾潺只有一根鱼骨，抽出来后便瘫在龙宫前，龙王见了心生怜悯，将龙头赐予他，说“别人见到了你，就如同见到了朕”。随后，虾潺也成了海中的“小霸王”，凭借一张巨口，吞噬小蟹、小虾，甚至虾姑。不知道这个故事流传了多久，总之，鳓鱼因为骨多令很多人望而生畏，而吃虾潺的人则越来越多。

龙头烤曾是虾潺在浙江一带的常见做法——盐水腌制，再经过海风吹干晾晒的虾潺，变成了一种类似鱼片干的食物。遇见宁波老底子，便会听到他们对虾潺干的反复夸奖，“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤”。在物资相对匮乏的年月，会吃的人家会把自家腌制的虾潺串起来，挂在厨房的通风处，每隔几天，就会摘下一两条，吃粥、下饭，或是做成青菜的调剂。苦日子过去了，晾这鱼就成了习惯，小孩们不爱吃它，老太太们就用它炖汤、蒸肉，那是最天然的味精。再后来，吃龙头烤的更少了，压饭榔头没人爱，仿佛只有忆苦思甜的时候，才有人提起它。

虾潺的另一个别名是豆腐鱼，这个名字也“出卖”了它的最佳做法。豆腐虾潺是舟山一带的常见吃法，热锅爆炒雪菜、葱、姜、小红椒，随即加入老豆腐和虾潺，生抽、老抽、料酒、白糖调个颜色和味道，无需翻炒，盖上锅盖，等锅开了，菜也熟了。这道菜从备料到完成不过十来分钟，因此它也成为渔民出海时的主菜之一。不过渔民们烹饪时对放酱油格外的吝啬，他们生怕酱油抢了海水的味，也是怕这鱼被沾染了浓重的颜色。

吃虾潺，完全用不到牙齿，只需吸吮，便能让鱼脱骨。南宋宝庆年间（1225～1227）所编的《四明志》中就有记载，鱼身如膏髓，骨柔无鳞，想必几百年前的人，已经掌握了吃虾潺的技法。贪恋软嫩的浙江食客，偶尔也会将它椒盐，在闽南的食客聚集的餐厅里，年轻的厨师更喜欢给它包上一层脆壳油炸，吃起来像炸鲜奶一样，咬上一口，外皮焦酥，内心柔滑、绵软，鱼汁四溢。