（插图 陈曦）

呛

螃蟹扔在案板上，啪啪几刀，剁成四块，连壳子带爪，扔进浓盐水，这就是呛。生呛海鲜是沿海人的传统做法，为的是保持它的鲜美，在过去，食盐是限供的，淡味盐水浸泡需3～5天时间，如今的呛蟹盐度提高了不少，只为现做现吃。江蟹生的做法是另一种呛，醋、酱油、黄酒和红膏蟹斩件在密封的罐中充分融合几个小时后，便可用来给宁波人馋痨，这也是温州酒席上一道名贵的冷盘。

抱盐

宁波菜单上常见抱盐带鱼，不知是先有的抱盐，还是先有的爆腌，两种说法不一，来源也不同。抱盐就是盐腌，器皿用盐铺底，放上食材，再撒盐覆盖，以逼出海水和多余的汁液。这一抱就是一天，鱼虾分量渐轻，在这短暂的数十小时发酵时间里，海鲜的纤维也发生了奇妙的变化，周身剔透，紧实有弹性。抱盐讲究分寸，且要摸准不同季节的湿度变化，时间短了水排不净，时间长了鱼肉变质。抱盐的小鲜可以生食，类似呛味，但多了些口感，而抱盐大鱼，则多用来清蒸，口味轻的人常常对宁波抱盐带鱼带有防备，觉得太咸。而老宁波人则偏爱这一口鲜，这才能满足他们的重口味。

家烧

家烧是原味主义的延伸，家烧也是个谜一样的词，似乎没有标准，在以台州为核心的方圆数百公里内，家家偏爱家烧。对于海鲜，除了清蒸、白灼，台州人把家烧作为自己的独门秘籍，北方的宁波人口味重，爱咸鲜，南方的温州人喜欢清淡，台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。家烧其实就是淡红烧，把这赤酱重口演变为浓稠的汤汁，上世纪80年代末，偏爱粤菜的台州人吸取了广味的烹煮技法，用酱油、猪油和糖等逼出食材自身的鲜甜，他们用淡雅营造了余韵的悠长。

醉

能被醉的，都是活物，在宁波、嘉兴这些地方，烹小鲜不如醉小鲜。江浙一带爱喝老酒，酒存多了就拿几瓶出来下厨，再有多的，用来醉虾蟹最好不过。水白虾是舟山海域常见的野生小虾，鲜嫩多汁，可因为这虾太小、皮薄，耐不住高温的考验，所以舟山人就会用酒去醉它。看电视的时候不嗑瓜子，不剥橘子，一人一小碗醉虾、黄泥螺，甚是惬意。醉也分几种，快醉不过一两个小时，慢醉的大虾，则要多放些花椒、姜片、冰糖调味，几天是要的，在宁波，我还吃到过一种硬核的醉烧，厨师把烧热的白酒淋在跳跃的小虾上，刺啦一声，冒起一股白烟，香气扑鼻。