广式白切鸡的标准蘸料是一碟用花生油加盐、糖调制好的蒜蓉葱花

本文摄影/黄宇

“靓鸡就做白切鸡”

“广州人有一个执念，一看到好鸡，敢做别的就会骂，只能做白切鸡。”到广州第一天，美食家闫涛带我到小梅大街踩了下点。这条长度不足200米的街道，是一个神奇的存在，不但会聚了烧鹅、烤乳鸽、白切鸡等广式烧腊档的各种美食，随便走进一家小卖店，还能买到来自世界各地的白酒、精酿啤酒。年末最冷那天，我们正坐在小梅大街的一家小店门口，一边吃着白切鸡，一边喝着威士忌，路旁芭蕉树上一片巨大的叶子突然被风吹落，落在地上发出巨大的响声时，闫涛说出了那句话。

说实话，以前仅在深圳生活过一年的我，只是耳闻广州人爱煲汤，爱吃奇奇怪怪的野物，并不知道原来他们最爱吃鸡。鸡在珠三角腹地的广府，具有覆盖性的影响。对老广来说，吃鸡绝非简单地吃鸡，首先吃的是文化。中国传统文化中，鸡乃“德禽”，汉代人所著的《韩诗外传》中便记载：“鸡有五德：头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前，敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。”屈大均在《广东新语》中写道，“鸡为积阳”“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，更认为岭南简直就是阳气积聚的鸡理想的栖息之地了。当古越人以鸡骨占卜的巫术淡化后，鸡遂成为岭南人喜爱的佳肴。“无鸡不成宴”“鸡有百味”，是广州人经常挂在嘴边的两句话。据统计，传统粤菜中，以鸡为原料者，占五分之一。

鸡的诸多吃法中，白切鸡是无可置疑的首选。这又要回到那句老话：“鸡有鸡味，鱼有鱼味。”一起喝酒的潮汕美食达人老尔，起初对这句话并不感冒：“鸡不是鸡味，难道还能吃出什么别的味道？”然而对所有从外地来广州生活的人来说，对这句话的理解，或者对白切鸡的接受过程，本身便是融入广州生活的过程。当然并非每个外地人最后都会爱上白切鸡，来自新疆的美食导演威叔便告诉我，他至今仍不爱吃白切鸡。

闫涛来自另外一个美食大省云南，刚到广州时，也不喜欢吃白切鸡：“真的没有什么味道！”可工作中，不免会碰到广州人兴致勃勃地向他推荐白切鸡，慢慢吃多了，尤其是交了广东女友后，闫涛的看法转变了。“刚到广州的时候，我到处买辣椒酱，不然吃不下饭。慢慢学这边的人，喝点茶，喝点汤，当你的舌头没有接受那种累加的刺激后，慢慢会有一种重新回到本真的惊喜。”融入广州人的生活，闫涛发现，白切鸡就是这座城市的标签。白切鸡之于广州，正如羊肉串之于乌鲁木齐，火锅之于重庆。

小梅大街的小店食摊上，美食家闫涛和他的朋友们

一天后，我在和一个本地出租车司机聊天时，对闫涛的说法才有了更真切的感受。一听说我们要采访白切鸡，师傅马上滔滔不绝：“连毛3斤多、斩后2斤左右的鸡做白切鸡最好吃。太大的鸡都会用来打锅。文昌鸡、清远麻鸡、湛江鸡、龙门的胡须鸡，五花八门的鸡，就看你怎么做。第一是控制火候，第二是泡的时间，很讲究功夫。很多地方都有白切鸡，最重要是鸡种，我吃过一次，三斤多鸡卖150元，真的是走地鸡，自己出去找食，晚上给它喂养米糠，那个鸡真是好吃啊！”果然像闫涛说的，每一个老广都是高深莫测的品鸡达人。说完这段话，司机师傅又咂了咂嘴，连说：“真是好吃，现在再不容易吃到了！”

随着采访深入，我渐渐明白，白切鸡并非就是简单泡熟而已，正如闻见中国海南菜主厨薛松所说：“白切鸡不是简单的一道菜，而是一整套固定流程。”从这套流程的起点鸡种说起，广州白切鸡大致可分为三大流派：广府白切鸡、海南文昌鸡、湛江白切鸡。传统的广府白切鸡多选用清远麻鸡，与文昌鸡相似，白切鸡主要选用母鸡，湛江白切鸡则选用骟公鸡，也叫阉鸡、线鸡。

不同的鸡种背后，意味着不同的饲养方式、生长周期、不同的浸泡时间，乃至不同的食用搭配。共同的美味指向，则是那句需要“食千鸡方可知味”的“鸡有鸡味”。